Mabannek
ya hrissa
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La Harissa
Le secret épicé de nos tables
Les origines de la harissa
La Harissa est plus qu’une simple pâte de piment ; c’est un symbole de la cuisine tunisienne, riche de saveurs et de traditions. Inscrite en 2022 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, elle accompagne de nombreux plats, apportant sa touche épicée et vibrante.
Dans cet article, nous allons explorer la Harissa Tunisienne, depuis la collecte des piments rouges séchés au soleil jusqu’à ses bienfaits pour la santé. Introduit après le XVIe siècle, le piment a rapidement trouvé sa place dans la cuisine tunisienne.
La ville de Nabeul, sur la côte nord-est, est particulièrement célèbre pour sa harissa artisanale, préparée avec des piments séchés, de l’ail, de l’huile d’olive et des épices comme le carvi et le cumin. Aujourd’hui, cette spécialité locale est devenue un symbole national, appréciée bien au-delà des frontières.
La Préparation de la harissa
Faites tremper les piments 20 min dans de l’eau bouillante en les immergeant avec un poids. Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail. Égouttez les piments, ouvrez-les en deux, éliminez les graines et les pédoncules.
Mettez les piments dans un mortier avec l’ail et le sel. Broyez avec un pilon pour obtenir une pâte. Ajoutez les épices et la coriandre fraîche finement ciselée, puis broyez encore pour que la préparation soit homogène.
Mettez-la dans un bocal de verre préalablement ébouillanté, couvrez d’huile et fermez. L’harissa se conserve plusieurs mois au frais, tout en développant des arômes encore plus intenses.
Les types de la harissa
La harissa tunisienne existe sous plusieurs formes, chacune avec ses caractéristiques propres :
• Harissa berbère : Très épicée et parfumée, elle est issue des traditions berbères et préparée avec des piments séchés au soleil et des épices fortes.
• Harissa arbi (diari) : Artisanale et authentique, elle se distingue par sa texture plus grossière et son goût prononcé, très utilisée dans les foyers tunisiens.
• Harissa m’décha : Broyée à la main dans un mortier, cette version rustique conserve une texture unique et des arômes profonds.
• Harissa industrielle : Produite à grande échelle, elle offre un goût plus constant et convient parfaitement à un usage quotidien en cuisine.
Le Festival de la harissa, l’un des événements incontournables de Nabeul, revient le week-end prochain, les 17, 18 et 19 octobre 2025. Organisé depuis 2015 par l’Association pour la sauvegarde de la ville de Nabeul (Asvn), cet évènement culturel autour du produit phare du terroir local attire chaque année des dizaines de milliers de visiteurs pour célébrer la harissa, les traditions et la gastronomie locale.